Αυτό το περιεχόμενο είναι μόνο για συνδρομητές
της Biz Stories
Η αγορά του άρτου έχει γίνει τα τελευταία χρόνια το «Μήλο της Έριδος». Την διεκδικούν πολλοί και ως εκ τούτου την μια είναι στα πάνω της και την άλλη, στα κάτω της. Στην πραγματικότητα αυτό γίνεται διότι η κατηγορία βρίσκεται σε έναν διαρκεί ανασχηματισμό και σε αναζήτηση της νέας θέσης στο τοπίο που έχει δημιουργηθεί. Η αιτία πίσω από τις συνεχείς ανακατατάξεις που βιώνει η αγορά τα τελευταία χρόνια είναι το όλο και αυξανόμενο κόστος παραγωγής και η είσοδος των βιομηχανιών στον κλάδο.
Η αγορά του άρτου είναι από τις αρχές του 21 αιώνα διαρκή μεταβολή και αυτό οφείλεται σε διάφορους και πολλούς παράγοντες. Καταρχήν αυτή η μεταβολή έχει διάρκεια, καθώς είναι σε ‘εξέλιξη’ περίπου τα τελευταία 20 χρόνια. Τα παλιά ή όπως λέμε παραδοσιακά αρτοποιεία, εξαφανίζονται το ένα μετά το άλλο από τις γειτονιές. Αρκετά έχουν μετατραπεί και μετασχηματιστεί σε σύγχρονου τύπου καταστήματα αρτο-τροφίμων ή αρτο-καφεστίασης. Άλλα, ειδικά τα κεντρικά προσφέρουν ψωμί και είδη άρτου κατά τις πρωινές ώρες και το απόγευμα άλλου είδους προϊόντα και εμπορεύματα. Σε αυτά τα νέου τύπου καταστημάτων έχουν προστεθεί διάφορες και πολλές νέες κατηγορίες προϊόντων. Για παράδειγμα ο καφές take away, μπουγάτσες, πίτσες, κρύα σάντουιτς, παγωτά μέχρι και έτοιμα φαγητά!
Ταυτόχρονα τα καταστήματα έχουν εμπλουτιστεί και με νέες κατηγορίες άρτου. Eκτός απ’ το κλασικό χωριάτικο ψωμί που ήταν μέχρι χθες το βασικό προϊόν, πλέον παρέχουν στους καταναλωτές πολλών ειδών ψωμιών. Αυτά έχουν ενίοτε ακόμη και “λειτουργικά” για τον οργανισμό στοιχεία. Ένα παράδειγμα είναι τα ψωμιά από αλεύρι dinkel, από δίκοκκο σιτάρι, σίκαλη, χαρούπι, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, κοκ..
Οι φούρνοι από την άλλη έχουν δεχτεί αφόρητη πίεση και από τις αλυσίδες των Σούπερ Μάρκετ μέσω της καταλανωτικής φιλοσοφίας του “one stop”. Η ανάπτυξη των ιδιωτικών ετικετών με αιχμή τις χαμηλές τιμές, αλλά κυρίως μέσω της ραγδαίας ανάπτυξης των βασικών τριών εταιρειών άρτου τα τελευταία 10 χρόνια, της ΚΑΡΑΜΟΛΕΓΚΟΣ, ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ και ELBISCO, οι οποίες έχουν καταφέρει να κερδίσουν την εμπιστοσύνη μεγάλης μερίδας καταναλωτικού κοινού με το ψωμί του τοστ, αλλά και σειρές με ψωμιά που έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής ή περιέχουν διάφορα συστατικά που θεωρούνται καταναλωτικό trend.
Η πιο μεγάλη πληγή σήμερα για τους φούρνους είναι το αυξανόμενο λειτουργικό κόστος, η έλλειψη στρατηγικής και ανταγωνιστικότητας.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας της δυσκολίας των φούρνων είναι ο παράγοντας κόστος. Η ενέργεια πλέον έχει φτάσει πολύ ψηλά και που έχει την βασική συμμετοχή στο κόστος του προϊόντος. Ταυτόχρονα η έλλειψη προσωπικού, ειδικά των αρτεργατών. Οι περισσότεροι φούρνοι αδυνατούν να βρουν εργατικό δυναμικό στην ειδικά για την νυχτερινή παραγωγή. Οι παλιοί τεχνίτες βγαίνουν ένας μετά τον άλλο στις συντάξεις και οι νέοι ειδικά στις πόλεις, δεν έχουν ιδιαίτερη διάθεση να δουλεύουν από τα μεσάνυχτα. Τα παιδιά των φουρνάρηδων επίσης προτιμούν συνήθως κάποιες άλλες σπουδές και όχι να ακολουθήσουν το δύσκολο δρόμο των γονιών τους.
Εδώ είναι το κρίσιμο σταυροδρόμι στο οποίο βρίσκονται σήμερα οι περισσότεροι φούρνοι και που αφορά το μελλοντικό τους modus operandi. Η αλήθεια είναι πως η κάθε επιχείρηση αναπτύσσεται με βάση τις γεω – κοινωνικές συνθήκες της περιοχής στην οποία λειτουργεί. Οι γειτονιές από την άλλη διαφέρουν μια από την άλλη, όχι μόνο στην πληθυσμιακή σύνθεση, αλλά ακόμη και στις διατροφικές συνθήκες. Έχουμε πολλά παραδείγματα που το επιβεβαιώνουν.
Εδώ έρχεται και ο νέος ρόλος που θα κληθούν οι επιχειρήσεις να εντάξουν στο παιχνίδι και που είναι ο σύμβουλος του επιχείρησης. Όχι απλά κάποιος που θα διαχειρίζεται τα social media, αλλά κάποιος που θα δίνει ολοκληρωμένες επιχειρηματικές λύσεις. Κάποιος που θα δώσει την δική του εκτίμηση, την δική του επιστημονική ματιά, κάποιος που μπορεί να κάνει ζωτικής σημασίας αλλαγές.
Όπως κάθε επιχείρηση διαθέτει τον λογιστή που είναι υπεύθυνος για την λογιστική της επιχείρησης, έτσι θα χρειάζεται και τον υπεύθυνο ανάπτυξης που θα ρυθμίζει τα θέματα που έχουν να κάνουν με την λειτουργία και προώθηση της επιχείρησης. Αυτός που θα φέρνει στην επιχείρηση την νέα πελατεία που θα την κάνει ανταγωνιστική στο σημερινό περιβάλλον.
Όσοι δεν θα προσαρμοστούν, έχουν μεγάλες πιθανότητες ότι θα ζήσουν την σταδιακή μείωση της δουλειάς τους, μέχρι και την οριστική παύση της λειτουργίας.