Η Biz Stories ρώτησε τον τεχνολόγο τροφίμων κύριο Θανάση Τάνη σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων στην εστίαση. Διαβάστε την συνέντευξη
BS. Μπορείτε να μας πείτε τις 3 μεγαλύτερες προκλήσεις ώστε να διασφαλιστεί η ποιότητα των τροφίμων στην εστίαση σήμερα; Αναφερόμαστε στα τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται από τις επιχειρήσεις εστίασης.
ΘΤ. Αρχικά θα πρέπει να πούμε ότι η έννοια της ποιότητας έχει πολλές ερμηνείες και ότι είναι ένα υποκειμενικό στοιχείο γι αυτό άλλωστε ο επικρατέστερος ορισμός της είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών ενός προϊόντος που συμβάλουν στην ικανότητά του να ικανοποιεί τις ανάγκες του πελάτη. Επίσης στην λέξη ποιότητα εννοείται και η ασφάλεια των τροφίμων και με αυτό το δεδομένο λοιπόν, οι 3 προκλήσεις που θεωρώ πιο σημαντικές είναι η προσεκτική επιλογή των προμηθευτών/πρώτων υλών, η διαχείριση των τροφίμων εντός εστιατορίου και το προσωπικό. Πιο αναλυτικά, είναι δεδομένο ότι μια ποιοτική ύλη θα μας δώσει ένα σίγουρα καλό τελικό αποτέλεσμα.
Προμηθευτές διαγνωσμένης αξίας με εφαρμογή αυστηρών πρωτοκόλλων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων θα παραδώσουν πάντα το προϊόν τους με τις ίδιες προδιαγραφές, με την κατάλληλη διάρκεια ζωής και στην κατάλληλη θερμοκρασία. Με τον όρο διαχείριση των τροφίμων αναφέρομαι σε όλα τα στάδια, από τη στιγμή δηλαδή που παραληφθεί η α΄ ύλη και αποθηκευτεί, έως ότου μαγειρευτεί και σερβιριστεί. Στην εστίαση είναι σημαντικό να υπάρχουν όλοι οι απαιτούμενοι χώροι σε επαρκή μέγεθος ώστε να εξασφαλίζονται οι ορθές συνθήκες αποθήκευσης και προετοιμασίες προς αποφυγή κάθε είδους διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Τρίτο και τελευταίο σημείο που αποτελεί πλήγμα στην εστίαση είναι το προσωπικό που είτε λόγω ανεπαρκούς εκπαίδευση είτε λόγω συχνής αλλαγής αλλά και έλλειψης προσωπικού, περιθωριοποιούνται οι κανόνες υγιεινής και ορθών πρακτικών.
BS. Μεγάλο ρόλο παίζουν σίγουρα και οι πρώτες ύλες. Πως εξασφαλίζετε ότι τα προϊόντα τροφίμων πληρούν τα απαραίτητα πρότυπα υγείας και διατροφής πέρα από τις ποιοτικές πιστοποιήσεις;
ΘΤ. Πέραν της διαδικασίας έγκρισης προμηθευτών και ελέγχου των εκάστοτε πιστοποιήσεων τους, σε κάθε παραλαβή πρέπει να λαμβάνει χώρα ένας μακροσκοπικός έλεγχος με τον οποίον θα εξασφαλίζεται ότι κάθε συσκευασία που εισήλθε στο κατάστημα έχει άρτια συσκευασία χωρίς αμυχές, απουσιάζουν τα ελαττώματα του προϊόντος όπως χτυπήματα είτε αδικαιολόγητη διόγκωση και φυσικά να παραδίδεται πριν καταστεί κοντολήξιμο.
BS. Ποιες συμβουλές θα δίνατε σε κάποιον νέο ιδιοκτήτη επιχείρησης εστίασης που ενδιαφέρεται να ακολουθήσει πρότυπα υγιεινής και ασφαλείας τροφίμων;
ΘΤ. Αυτό που θα συμβούλευα τους ιδιοκτήτες είναι πλήρη τήρηση όλων των βασικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων, δηλαδή:
- Προμήθεια άρτιου ανοξείδωτου εξοπλισμού,
- Συχνός έλεγχος θερμοκρασιών των ψυγείων
- Αυστηρή εφαρμογή καθαριοτήτων με χρήση εγκεκριμένων και αποτελεσματικών καθαριστικών
- Στενή συνεργασία με εταιρεία απεντόμωσης-μυοκτονίας για πρόληψη δυσάρεστων επισκέψεων
*Ο Θανάσης Τάνης είναι MSc τεχνολόγος τροφίμων σύμβουλος συστημάτων ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων και καθηγητής σε Σχολή Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης.
